Dr. Mercola: Por Qué la Parrilla No Es la Opción Más Saludable Para Cocinar su Carne?

Por desgracia asar la carne no es una de las formas más saludables de cocinar su carne. Cocinar a altas temperaturas, como en la parrilla, provoca la creación de productos químicos tóxicos tales como aminas heterocíclicas (HCAs por sus siglas en inglés), que están vinculados al cáncer.

Evitar carbonizar su carne puede ayudar hasta cierto punto, ya que el área carbonizada es la peor en términos de HCAs, pero esto no eliminara por completo el riesgo. Por ejemplo, cuando la grasa cae en la lumbre, genera un exceso de humo, ese humo rodea su comida.

Además de agregar sabor a "parrilla" a su carne, esto también puede transferir hidrocarburos aromáticos policíclicos que causan cáncer (HAP por sus siglas en inglés). Ambos HCAs y PAH son mutagénicos, lo que significa que causan cambios en el ADN que podrían aumentar el riesgo de cáncer y han demostrados causar cáncer en los animales.5

Por lo tanto ¿Qué tan alto es el riesgo que está tomando al cocinar su carne en la parrilla? Los científicos han estimado que el riesgo promedio de cáncer debido a la exposición amina heterocíclica es de 1 de cada 10,000 personas promedio a más de 1 por 50 en las personas que consumen grandes cantidades de carnes musculares bien cocida (carne de res, cerdo, pescado, aves de corral), especialmente pollo a la parrilla. Otras investigaciones muestran:6

• Las personas que regularmente comen carne bien cocida a altas temperaturas tienen un riesgo del 60 por ciento mayor de cáncer de páncreas7
• Una alimentación alta en HCAs se ha relacionado con tumores en la mama, colon, hígado, piel, pulmón, próstata y otros órganos en animales8
• Los animales alimentados con PAHs desarrollaron leucemia y tumores en el tracto gastrointestinal y los pulmones9

         Siga Estos Consejos Si Decide Utilizar la Parrilla

Como se informó en Natural Medicine Journal,17 llevar una alimentación rica en vegetales (especialmente  espinacas y crucíferos) y alimentos fermentados ayudará a neutralizar los efectos negativos de HCA y otros subproductos de la cocción.

Así que si come alimentos asados, asegúrese de comer muchos vegetales y alimentos fermentados... y si bebe alcohol, no dude en tomarse una cerveza de vez en cuando junto con la carne.18 Resulta que la levadura que contiene la cerveza puede ayudar a mitigar la toxicidad HCA, especialmente cuando se consume en estrecha proximidad que cuando está comiendo su carne asada.

Además, aunque recomiendo limitar la cantidad de alimentos asados, si decide utilizar la parrilla, los siguientes consejos pueden ayudarle a reducir las toxinas creadas por la cocción:

• Puede reducir la cantidad de PAH cuando cocina a la parrilla al no cocinar carnes grasas y al eliminar la grasa antes de cocinarlas.
• Al cocinar a la parrilla, cocine sus alimentos alejados del calor, como en una repisa en vez de ponerlas directamente sobre las brasas. Cocinar en una plancha de cedro también es útil.
• Siempre evite la carbonización de su carne (y no coma las partes negras o humadas).
• Cocine parcialmente la carne antes de ponerla en la parrilla, o cocine piezas pequeñas de carne, que requieren menos tiempo para cocinar y como consecuencia los HCAS tienen menos tiempo para formarse.
• Puede reducir la cantidad de otro subproducto de la cocción, productos finales de glicación avanzada (AGE) en los alimentos al utilizar marinados ácidos que contengan jugo de limón o vinagre.
• Marinar las carnes antes de asar u hornear puede reducir los HCAS (en un 90 por ciento o más, según algunos expertos). Sin embargo, sólo utilice ingredientes naturales para marinados y solo unte la carne ligeramente para evitar la carbonización.
• Voltee frecuentemente las hamburguesas, ya que esto ayudará a reducir el HCAS.
• Agregue moras, cerezas, ajo o especias a las hamburguesas, ya que también pueden ayudar a prevenir la formación de HCAS.
• Ajuste la temperatura de la cocción, incluso cuando se utiliza el horno. El aumentar la temperatura del horno de 392 grados F a 482 grados F puede triplicar la cantidad de HCAs creados en la carne de res.19
• Evite cocinar a la parrilla los hot dogs, salchichas y otras carnes procesadas, ya que estos parecen ser uno de los peores delincuentes.
• Si decide asar pollo, quítele la piel antes de la cocción y no coma la piel en caso que la haya cocinado ya que tiene el contenido más alto de HCAs.
• Sólo ase a la parrilla las carnes de alta calidad, orgánicas y carnes alimentadas con pasto.
• Cocine la carne lo menos posible—termino crudo o medio son los definitivamente los mejores. También puede dorar la carne por ambos lados, dejando el interior crudo. Esto lo hace creer que está comiendo carne cocida, con muchos de los beneficios de la carne cruda. Recuerde, con HCAs, entre más largo sea el tiempo de la cocción y más alta la temperatura, más elevadas es la formación de HCAs.