Por el Dr. Mercola
Verano es el inicio de la temporada de las parrilladas al aire libre. Sin embargo, dependiendo de lo cerca que viva del ecuador, es posible que haga parrilladas al aire libre durante todo el año. El clima perfecto, buenos amigos y una parrillada al aire libre puede ser la receta para disfrutar de un verano perfecto.
Si bien es posible que ya haya descubierto que hay un número creciente de investigaciones que indican que la carne asada o al barbecue podría ser una forma de ingerir sustancias químicas que causan cáncer, hay maneras de disfrutar de una parrillada mientras que al mismo tiempo disminuye los problemas potenciales.
Muchas personas que viven en Estados Unidos descubrieron que una parrillada satisface su necesidad del buen gusto, además de una manera de no ensuciar tantos trastes. Para algunas personas es muy satisfactorio cocinar a un fuego directo, y otras simplemente se la pasan bien entreteniendo a amigos y familiares en casa.1
Sea cual sea su razón personal para utilizar su parrilla al aire libre, es importante entender los riesgos involucrados y cómo minimizarlos.
Todo Se Relaciona con la Química
La cocción de alimentos es una forma de la química. A medida que aplica calor a diferentes tipos de materia orgánica (alimentos), obtendrá una reacción química que será, ya sea agradable o desagradable. Los químicos y los nutrientes presentes en las carnes, vegetales y frutas pasan a través de un proceso único muy específico.
Los diferentes tipos de cocción producen diferentes tipos de reacciones químicas. Es por ello que los alimentos horneados tienen un diferente sabor que los salteados o los asados.
El agregar especias y adobos también modifica las sustancias químicas que se generan durante el proceso de cocción, y por lo tanto se presentan reacciones químicas mientras cocina.
Por desgracia, asar a la parrilla le da a las carnes y vegetales una combinación con un sabor distintivo, así como cambios en los alimentos que podrían generan sustancias químicas que causan cáncer.
Tres sustancias químicas potencialmente importantes que se producen durante el momento que asa carne a la parrilla son las aminas heterocíclicas (HCAs, por sus siglas en inglés), productos terminados de la glicación avanzada (AGEs, por sus siglas en inglés) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs, por sus siglas en inglés).
Aminas Heterocíclicas
Estas sustancias químicas se forman en las carnes de músculos cuando se cocinan a altas temperaturas. Incluso la cocción a altas temperaturas en la estufa puede causar la formación de estas sustancias químicas en la carne.2 En experimentos con animales de laboratorio, HCAs mostraron ser mutagénicos.
Esto significa que las sustancias químicas causaron cambios en el ADN de los animales de laboratorio, lo que aumentó el riesgo de cáncer. Las HCAs no se encuentran en cantidades apreciables en otros alimentos cocidos, más que en la carne cocinada a altas temperaturas. Una vez que ingiere la carne, las HCAs se metabolizan en su cuerpo por las enzimas específicas.
Los investigadores han encontrado que este grupo de enzimas tiene diferentes grados de actividad en diferentes personas. Esto puede ser relevante en cuanto a la cantidad que las HCAs aumentan el riesgo de cáncer específico.3
La cantidad de HCAs parece ser dependiente del tipo de carne, el término de cocción de la carne y la temperatura utilizada para cocinar la carne. Por ejemplo, los investigadores han encontrado que la carne bien cocida tiene 3.5 veces más HCAs que la carne cocinada a término medio-cruda y las carnitas (cerdo frito) tiene más que la carne de res o pollo frito.4
Hasta la fecha, se han identificado más de 10 diferentes HCAs por la cocción de carnes y pescados. Cuando se les dio HCAs a los roedores, desarrollaron cáncer en varios órganos diferentes, incluyendo cáncer de colon, de mama y de próstata.5
Productos Terminados de Glicación Avanzada
AGEs, también conocidos como glicotoxinas, están presentes en su cuerpo y en la carne que come. Estos son compuestos altamente oxidantes, que están relacionados a una mayor inflamación y al estrés oxidativo en su cuerpo.6 El daño causado por AGEs se ha vinculado con la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
Con base en los resultados del estudio, el calor seco utilizado para asar los alimentos a la parrilla puede aumentar la formación de AGEs entre 10 y 100 veces más que en los alimentos sin cocinar. La carne de los animales, rica en grasas y proteínas, generalmente es alta en AGEs.
Los investigadores encontraron una menor producción de AGEs cuando cocina a fuego lento, menor tiempo de cocción, temperaturas más bajas y con el uso de ingredientes ácidos.7
La formación de AGEs en el cuerpo es una parte normal del metabolismo. Agregas más AGEs de los alimentos que consume aumenta la probabilidad de que la cantidad circulante de AGEs se convierta en patógena. Asar a la parrilla, a la estufa, con aceite o salteada aumenta la formación de AGEs en la carne que come.
Los estudios han encontrado que los ratones que llevaban una alimentación alta en AGEs sufrieron de enfermedad renal, diabetes, aterosclerosis y ralentizaron la curación de las heridas. Los ratones que llevaron una alimentación baja en AGEs experimentaron un riesgo significativamente menor en los mismos problemas de salud.8,9,10,11
Su cuerpo no descompone o digiere fácilmente estos productos finales. En cambio, se almacenan en sus órganos y con el tiempo causan daños.
Una base de datos de alimentos y AGEs relacionados a los mismos, demostró que las grasas tienen una menor cantidad de AGEs por porción, en comparación con la carne musculosa, como el bistec, pollo y salchichas. La carne de borrego y los huevos tienen relativamente menos que otras carnes.12
Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos
Los PAHs no se crean de la carne, sino más bien de la madera, gas o carbón que utiliza para el fuego. También se crean cuando la grasa de la carne cae en el fuego y crea humo.13 El compuesto se encuentra en el humo y se adhiere a cualquier cosa a su alcance.
Esto significa que los PAHs se pegaran a la carne y a la ropa, y las inhalara mientras está parado al lado de la parrilla. Es bien sabido que su exposición puede causar cáncer de piel, hígado y estómago en animales de laboratorio.14
Sin embargo, la historia de los PAHs no se detiene allí. Cuando los PAHs del fuego se mezclan con el nitrógeno de la carne que está cocinando, se crean Nitro-PAHs (NPAHs). Estos inclusive son más cancerígenos y es una de las razones por la que asar carne puede ser un acto peligroso para su salud.
La cocción que expone la carne que está comiendo al humo o a la carbonización (esas marcas oscuras de la parrilla) puede aumentar su consumo de PAHs.15 Los animales expuestos a los PAHs a través de su alimentación desarrollaron leucemia y cánceres en el tracto digestivo y pulmones.16
Tenga Cuidado con los Cepillos de Alambre
Los peligros inherentes de hacer parrilladas al aire libre no se limitan a la cocción de la carne. Los investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de Missouri publicaron un estudio que identificó a más de 1 600 accidentes entre 2002 y 2012, que se produjeron después de que las personas limpiaron su parrilla con cepillos con cerdas de alambre.17
Las cerdas sueltas podrían desprenderse del cepillo, se quedan en la parrilla y terminan en sus alimentos. Si las llegara a comer, podrían causar daños en la boca, garganta y amígdalas. Las lesiones más comunes reportadas durante este estudio fueron cavidades en la boca garganta y en las amígdalas. Algunas lesiones necesitaron cirugía para el tratamiento o la reparación.
El médico e investigador principal, el Dr. David Chang, calcula que el número de lesiones en realidad es mayor, ya que su estudio no incluyó las lesiones tratadas en los centros de atención de urgencia u otros tratamientos ambulatorios. Mientras que las lesiones en la boca y la garganta son graves, Chang también dice:18
"Si ingiere una cerda, y pasa a través de estas partes de la boca sin detenerse, puede terminar en otras áreas del cuerpo como en el esófago, estómago o intestino.
La mayor preocupación es que se instalara en esas zonas y se incrustrará en la pared del intestino. Posteriormente, podría salir del intestino y causar más daño interno".
Consejos para una Parrillada Segura
Usted no tiene control sobre la forma en que los restaurantes o sus amigos asan los alimentos. Sin embargo, puede hacer cambios en su casa con el fin de reducir su posibilidad de comer grandes cantidades de HCAs, PAHs o AGEs, todas estas son sustancias químicas carcinógenas que se generan por el humo de la parrilla.
Varias hierbas y especias pueden impulsar el sabor de los alimentos. Los siguientes también han demostrado ayudar a reducir la cantidad de HCAs y AGEs que se crean cuando asa carne.19 Al agregar estos ingredientes sobre la carne de la hamburguesa o utilizarlos para sazonar, podría disminuir los riesgos relacionados con este popular método de cocción.
Cerezas
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Ajo
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Cebolla
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Romero
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Aceite de oliva virgen
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Mostaza
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Clavos
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Manzanas
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Vinagre de sidra
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Canela
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Pimienta negra
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Paprika
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Jengibre
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Otras maneras de disminuir los riesgos relacionados con la cocción a la parrilla incluyen las siguientes estrategias:
Elimine la Grasa
Cuando la grasa cae sobre el fuego directo se producen sustancias que liberan PAHs en su ropa y su comida. Retire la piel del pollo, la grasa de las carnes y aléjese de las salchichas grasas y las costillas. Elija cortes magros para asar a la parrilla.
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No las Deje Quemar
Las marcas de la parrilla son sólo otra indicación de una acumulación de AGEs y HCAs. En cambio, volteé constantemente la carne a una temperatura más baja, cocine la carne usando calor indirecto (no directamente sobre el fuego) y antes de comerla elimine las partes chamuscadas o quemadas.20
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Elija Inteligentemente el Término de Su Carne
Para reducir la cantidad de HCAs y AGEs en los alimentos, opte por el término medio en lugar de bien cocido. Por cuestiones de seguridad, use un termómetro para comprobar la temperatura de la carne. Un bistec debe cocinarse a 145 grados Fahrenheit (F), las hamburguesas a 160 grados F y el pollo a 165 grados F. Coloque el termómetro en el centro de la carne, lejos del hueso, grasa o cartílago.21
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Use Adobos y Mezcla de Especia
Un sabroso adobo ayuda a mejorar su cocción en un número de maneras diferentes. El adobo reduce la cantidad de restos de grasa en la parrilla, lo que reduce la cantidad de humo y PAHs. Los adobos ácidos reducen la cantidad de HCAs producidos al cocinar.
Ellos comienzan a descomponer la carne, ablandándola, y los sabores son exquisitos para experimentar. Se encontró que una mezcla de una parte de jugo de limón con dos partes cebolla y ajo reduce hasta en un 70% la producción de HCAs en los alimentos que se cocinan a la parrilla.22
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Evite las Salsas Barbecue
Salsas a base de tomate y/o azúcares duplicarán o hasta triplicaran su consumo de sustancias químicas tóxicas después de sólo 15 minutos de cocción.23
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Sazone la Carne en Cerveza
Marinar la carne en cerveza antes de cocinarla puede ayudar a disminuir las cantidades de PAHs en sus alimentos. Las cervezas más oscuras producen la menor cantidad de PAHs en la carne-- Hasta en 68 % menos que un adobo con cerveza negra.24
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Pre-Cocine la Carne
Pre-cocinar la carne elimina parte de la grasa que pudiera gotear en las llamas y reduce el tiempo de cocción en la parrilla, además de reducir la cantidad de tiempo que el alimento está expuesto a las toxinas. Menos tiempo expuesto a lo caliente reduce el número de los AGEs que se desarrollan en la carne durante la cocción.
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Agregue Vegetales Frescos
Los vegetales, con alto contenido de antioxidantes y fitoquímicos, ayudan a combatir los efectos dañinos de la parrilla y ayudan a reducir la porción de carne que pudiera comer.25
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Tenga Cuidado al Limpiar la Parrilla
Limpie la parrilla para evitar cocinar sobre la grasa sobrante y la acumulación de productos químicos, pero tenga cuidado al limpiarla con un cepillo con cerdas de alambre. Las opciones más seguras incluyen los cepillos con cerdas de nylon o bolas de papel de aluminio. También inspeccione la parrilla antes de su uso, y su comida antes de comer para verificar que no haya presencia de cerdas en el alimento. 26
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