Sindrome de Restaurante Chino

¿Sindrome del restaurante chino?: Glutamato... por raulespert

El Síndrome de restaurante chino conocido también como síntoma del glutamato monosódico, es una colección de síntomas que pueden incluir dolor de cabeza (migraña), rubor, sudor y sensación de presión en la boca o cara. Se tiene la creencia infundada de que el aditivo glutamato monosódico (MSG) es la causa, pero estudios científicos no han dado suficientes garantías de que sea el origen. El síndrome posee este nombre por ser un aditivo saborizante empleado frecuentemente en los restaurantes chinos. En la mayoría de los casos los síntomas no son graves y se pueden aminorar con la ingesta de Vitamina B6 antes de ser expuesto al glutamato
Diariamente, millones de ciudadanos de todo el mundo acuden a uno de los numerosos restaurantes chinos ubicados por doquier en busca de un menú sabroso, nutritivo y económico. Sin embargo, en la primavera de 1968 una comunicación científica del Dr. Robert Ho-man Kwok, publicada en la prestigiosa revista THE NEW ENGLAND JOURNAL OF MEDICINE, alertaba sobre los peligros de lo que se ha denominado como Síndrome del Restaurante Chino (SRC).
Se refería el Dr. Kwok a su propia experiencia y a la de otras personas, señalando que, tras comer en alguno de esos establecimientos, frecuentemente observaba una sensación de envaramiento en cuello y espalda, la aparición de diversas palpitaciones y de señales generales de debilidad. En la citada comunicación el Dr. Kwok emitía la hipótesis de que la causa radicase en una reacción a la salsa de soja, o al vino utilizado para cocinar, al alto contenido en sodio de las comidas o a la presencia de glutamato sódico, un potenciador del sabor que es utilizado tradicionalmente en tales restaurantes.
EL SÍNDROME. Tras esa primera alerta se acumularon centenares de testimonios que confirmaban esos síntoma a los que se sumaron sofocos y ardores en cuello y espalda, presión facial, hormigueo y debilidad en la cara, sienes, nuca, cuello o brazos, dolores pectorales y de cabeza, nauseas, vómitos, etcétera. Normalmente los síntomas se iniciaban una media hora después de comer y finalizaban unas dos horas más tarde. Llegó a señalarse que la prevalencia del síndrome alcanzaba el 7% en la población americana y la alarma se avivó al divulgarse que el responsable era el glutamato, una substancia que, a dosis suficientes, se conocía que ocasionaba diversos daños, incluso cerebrales, en animales de experimentación. La preocupación por los efectos del glutamato y los peligros de los restaurantes chinos se disparó y llegó a tener serias consecuencias económicas negativas para los mismos, abriendo, por otra parte, una interesante línea de Investigación respecto a la etiología del proceso.
El glutamato es uno de los 20 aminoácidos constituyentes usuales de todas las proteínas, pero los efectos de los que hoy nos ocupamos solo son achacables al propio aminoácido libre, no al que forma parte de las proteínas. El glutamato es uno de los aminoácidos más abundantes, y es sintetizable en el interior de nuestras propias células o puede ser tomado a través de los alimentos. Posee variadas e importantes funciones bioquímicas en el metabolismo nitrogenado, la transferencia de energía, los mecanismos moleculares de transporte o la detoxicación de amoníaco y otros productos. Además, por sí mismo, es un potente neurotransmisor, responsable de hasta el 75% de la transmisión cerebral excitadora.